De bons falafels dépendent autant de la texture que de l'assaisonnement.

Cette version associe pois chiches secs, fèves cassées, herbes fraîches et un généreux mélange d'épices, avant de faire frire les galettes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Une sauce tarator vive à base de tahini apporte un contraste crémeux.

La recette sert quatre personnes et demande 20 minutes de préparation active et environ 30 minutes de cuisson, plus une nuit de trempage et 30 minutes de repos.

<h3>Ingrédients</h3>

- 200 g de pois chiches secs, trempés une nuit

- 100 g de fèves cassées sèches, trempées une nuit

- 1 oignon moyen grossièrement haché

- 4 gousses d'ail pelées

- 1/2 bouquet de persil sans les tiges

- 3/4 de bouquet de coriandre fraîche

- 1 poignée de feuilles de basilic

- 2 cuillères à café de cumin moulu

- 1 cuillère à café de coriandre moulue

- 1/4 de cuillère à café de marjolaine

- 1/4 de cuillère à café de cannelle moulue

- 1/4 de cuillère à café de graines de fenouil moulues

- 1/4 de cuillère à café de piment de la Jamaïque

- 1/4 de cuillère à café de carvi moulu

- 1/2 cuillère à café de flocons de piment ou de piment vert frais (facultatif)

- 1 pomme de terre nouvelle coupée en quatre

- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude

- 50 g de graines de sésame, plus un peu pour l'enrobage

- Huile de friture

- Pain arabe, tomates, persil, navets marinés et menthe fraîche pour servir

Pour la sauce tarator :

- 125 ml de tahini

- Le jus de 2 citrons

- 1 gousse d'ail écrasée

- 2 cuillères à café de harissa ou d'une autre sauce pimentée

<h3>1. Faire tremper les légumineuses</h3>

Couvrez d'eau les pois chiches et les fèves cassées et laissez-les tremper toute la nuit.

Au moment de cuisiner, égouttez-les bien et rincez-les à l'eau froide. Les légumineuses sont trempées et non cuites avant d'être mixées, ce qui donne aux falafels leur texture caractéristique au lieu de les rendre trop mous.

<h3>2. Préparer la pâte à falafels</h3>

Mettez les pois chiches, les fèves, l'oignon, l'ail, le persil, la coriandre, le basilic, les épices et la pomme de terre dans un robot.

Mixez jusqu'à obtenir une pâte fine. Les herbes doivent être bien réparties : ce sont elles qui donnent au cœur des falafels sa saveur fraîche et sa couleur verte.

Incorporez le bicarbonate, un peu de sel et les 50 g de graines de sésame. Laissez reposer 30 minutes : cette courte pause permet aux ingrédients de se stabiliser avant le façonnage.

<h3>3. Préparer la sauce tarator</h3>

Pendant le repos, fouettez le tahini, le jus de citron, l'ail écrasé et la harissa.

Ajoutez un petit filet d'eau et continuez de fouetter jusqu'à obtenir une sauce lisse et fluide. Ajustez avec un peu plus de citron ou d'eau selon l'acidité et la consistance souhaitées.

La saveur crémeuse du sésame se marie parfaitement avec les falafels croustillants et épicés.

<h3>4. Façonner les falafels</h3>

Avec les mains légèrement humides ou une petite cuillère à glace, formez des boulettes ou des galettes.

Pour une croûte de sésame plus marquée, parsemez ou pressez quelques graines supplémentaires à la surface avant la friture.

Des morceaux de taille similaire cuiront au même rythme.

<h3>5. Frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés</h3>

Remplissez une grande casserole d'huile au maximum au tiers, ou utilisez une friteuse. Faites chauffer l'huile à 180 °C précisément.

Faites cuire les falafels en plusieurs fois, en laissant de l'espace autour de chacun. Faites frire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et commencent à remonter à la surface.

Retirez-les délicatement, égouttez-les sur du papier absorbant et gardez-les au chaud pendant que vous finissez les autres.

<h3>6. Servir avec des garnitures fraîches</h3>

Servez les falafels bien chauds dans du pain arabe, avec la sauce tarator, des tomates, du persil, des navets marinés et de la menthe fraîche.

Les falafels doivent avoir une croûte croustillante parsemée de sésame et un cœur plus tendre et parfumé, plein d'herbes et d'épices chaudes. La sauce au tahini citronnée et les garnitures fraîches apportent assez d'acidité et de fraîcheur pour équilibrer la friture, et le plat est particulièrement savoureux servi immédiatement.