Le poulet parmigiana se réinvente avec une panure au sésame extra-croustillante et une riche sauce tomate relevée de harissa. Sous une généreuse couche de provolone fondu, le poulet reste merveilleusement tendre, et le basilic frais apporte une touche finale parfumée.

Cette recette réconfortante sert quatre personnes et demande environ 2 h 15, temps de marinade compris.

<h3>Ingrédients</h3>

- 2 blancs de poulet désossés et sans peau

- 240 ml de babeurre

- 60 g de moutarde de Dijon

- 3 1/2 cuillères à café de gros sel, divisées

- 140 g de graines de sésame

- 90 g de farine de blé

- 60 g de fécule de maïs

- 1 cuillère à café de levure chimique

- 60 g de parmesan finement râpé, divisé

- 120 à 240 ml d'huile d'arachide ou végétale

- 1 litre de sauce marinara maison ou du commerce

- 1 cuillère à soupe et 1 1/2 cuillère à café de pâte de harissa

- 1/2 cuillère à café de flocons de piment

- environ 550 g de provolone râpé

- une petite poignée de basilic frais déchiré

<h3>1. Préparer et mariner le poulet</h3>

Posez chaque blanc de poulet sur une planche et coupez-le délicatement à l'horizontale en deux escalopes plus fines. Placez chaque morceau entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-le doucement au maillet ou au rouleau jusqu'à environ 6 mm d'épaisseur.

Dans un grand saladier, fouettez le babeurre, la moutarde de Dijon et 2 cuillères à café de sel. Ajoutez le poulet en retournant chaque morceau pour bien l'enrober.

Couvrez et réfrigérez au moins une heure, ou toute la nuit pour plus de praticité.

<h3>2. Préparer la croûte de sésame</h3>

Dans un plat large et peu profond, mélangez les graines de sésame, la farine, la fécule, la levure chimique, 40 g de parmesan et les 1 1/2 cuillère à café de sel restantes.

Ajoutez 2 cuillères à soupe du mélange au babeurre et frottez le tout entre vos doigts propres jusqu'à former de petits amas de la taille d'un petit pois. Ces morceaux irréguliers donneront à la panure son croquant caractéristique.

Posez une grille sur une plaque. Sortez chaque escalope de la marinade en laissant s'égoutter l'excédent, puis pressez-la dans le mélange au sésame jusqu'à ce qu'elle soit bien couverte. Disposez les morceaux panés sur la grille.

<h3>3. Frire jusqu'à ce que ce soit doré</h3>

Tapissez une autre plaque de papier absorbant. Faites chauffer 120 ml d'huile dans une sauteuse profonde à feu moyen. Testez la température avec une pincée de panure : l'huile doit frémir vigoureusement.

Ajoutez délicatement le poulet et faites-le frire environ quatre minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit doré et cuit à cœur. Procédez en plusieurs fois pour ne pas surcharger la poêle, en ajoutant de l'huile si nécessaire.

Déposez les morceaux cuits sur la plaque préparée pour les égoutter.

<h3>4. Ajouter la sauce tomate fumée</h3>

Préchauffez le gril du four. Dans un bol moyen, mélangez la sauce marinara, la harissa et les flocons de piment.

Étalez un tiers de la sauce au fond d'un grand plat. Disposez le poulet croustillant par-dessus, en le faisant légèrement chevaucher.

Nappez le poulet du reste de la sauce, puis couvrez généreusement de provolone râpé et des 20 g de parmesan restants.

Passez sous le gril cinq à six minutes en surveillant bien, jusqu'à ce que le fromage bouillonne et dore par endroits.

<h3>5. Finir et servir</h3>

Sortez le plat du four et laissez tiédir légèrement avant de parsemer de basilic déchiré sur le fromage fondu.

Servez avec des pâtes, du pain à l'ail ou une purée crémeuse pour profiter de la sauce tomate fumée.

L'association du sésame aux notes de noisette, de la harissa parfumée et du fromage fondant donne à ce grand classique réconfortant un caractère tout à fait différent. Avec sa panure croustillante et ses couches généreuses de saveurs, il fait un plat central particulièrement appétissant pour un dîner en famille décontracté.