Les tomates d’août n’ont guère besoin d’encouragements. À leur apogée, elles sont sucrées, juteuses et naturellement riches en umami, ce qui signifie qu’elles peuvent tout supporter, de la pâtisserie au bouillon, sans s’effacer en arrière-plan.
La manière la plus judicieuse de les utiliser n’est pas de forcing chaque tomate dans la même recette. Laissez-en certaines caraméliser, d’autres griller, et gardez le reste cru.
<b>Ces trois plats illustrent à quel point un seul ingrédient peut varier en goût selon le traitement thermique, l’acidité et la texture.</b>
<h3>1. Tarte Tatin aux tomates</h3>
Pour la tarte :
500 g de tomates cerises
20 ml de vinaigre balsamique
50 ml d’huile d’olive extra vierge
10 g de sirop d’érable
Sel marin en flocons
Farine ordinaire, pour saupoudrer
250 g de pâte feuilletée végétalienne
15 g de harissa
10 ml de jus de citron
½ c. à café de moutarde de Dijon
100 g de mesclun
Feuilles de basilic
Préchauffez le four à 200 °C (ou 180 °C en chaleur tournante).
Mélangez les tomates avec le vinaigre balsamique, 30 ml d’huile d’olive, le sirop d’érable et le sel.
Étalez la pâte en un cercle de 30 cm, puis étalez la harissa sur une zone centrale de 24 cm.
Versez les tomates dans une poêle allant au four de 24 cm et placez la pâte par-dessus, côté harissa contre les tomates. Rentrez les bords autour des tomates.
Enfournez pendant 30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
Fouettez l’huile restante avec le jus de citron et la moutarde.
Démoulez la tarte délicatement, puis servez avec la salade assaisonnée et le basilic.
<b>Pourquoi ça marche :</b> les tomates fondent dans leur propre jus tandis que le sirop d’érable et le balsamique se concentrent en une couche collante, aigre-douce, sous la pâte.
<h3>2. Bouillon de tomates fumé</h3>
Pour le bouillon :
1 tête d’ail entière
4 échalotes, émincées
4 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
1 kg de tomates cerises
½ c. à café de paprika
2 c. à soupe bombées de miso blanc
5 g de kombu
2 cubes de bouillon de légumes
Sel
Faites rôtir l’ail à 200 °C pendant 45 à 60 minutes jusqu’à ce qu’il soit complètement tendre.
Pendant ce temps, faites cuire doucement les échalotes dans l’huile d’olive pendant environ 10 minutes.
Ajoutez la chair de l’ail rôti et le paprika.
Faites griller les tomates au barbecue ou sous un grill très chaud jusqu’à ce qu’elles soient noircies d’un côté, puis ajoutez-les à la poêle.
Incorporez le miso, le kombu et les cubes de bouillon, puis versez 3 litres d’eau.
Portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant environ 30 minutes jusqu’à réduction d’environ un tiers.
Filtrez et assaisonnez.
Servez chaud ou froid avec un filet d’huile d’olive.
<b>L’association de tomates grillées, de miso et de kombu crée de la profondeur sans avoir besoin de viande ni de produits laitiers.</b>
<h3>3. Salade de pêches et tomates</h3>
Pour la « ricotta » d’amande :
200 g d’amandes mondées, trempées pendant au moins 4 heures
30 ml de jus de citron
Sel
Pour la salade :
4 pêches mûres
Huile neutre
Huile d’olive extra vierge
50 g d’amandes mondées
300 g de tomates variées
1 c. à soupe de vinaigre de xérès
1 c. à soupe de jus de citron
Feuilles de basilic
Sel marin en flocons
Mixez les amandes trempées avec 600 ml d’eau froide.
Filtrez soigneusement, puis chauffez le liquide à 85 °C.
Retirez du feu, ajoutez le jus de citron et laissez refroidir.
Filtrez à nouveau et réfrigérez pendant au moins 2 heures jusqu’à ce que les grumeaux se séparent. Assaisonnez avec du sel et plus de citron si nécessaire.
Coupez les pêches en quartiers, badigeonnez-les d’huile et faites-les griller jusqu’à ce qu’elles soient légèrement marquées.
Faites rôtir les 50 g d’amandes à 180 °C pendant 10 minutes, puis hachez-les.
Coupez les tomates et assaisonnez-les avec le vinaigre de xérès, le jus de citron et 1 c. à soupe d’huile d’olive.
Déposez la « ricotta » d’amande dans les assiettes, puis ajoutez les pêches et les tomates. Terminez avec le basilic et les amandes torréfiées.
<b>Le plaisir ici réside dans le contraste : la pêche chaude et fumée, la tomate acide, les caillés d’amande frais et les noix torréfiées croquantes.</b>
<h3>Un ingrédient, trois ambiances</h3>
Ces recettes fonctionnent parce qu’elles ne traitent pas les tomates comme de simples décorations. La tarte les rend riches et confites, le bouillon exalte leur umami, et la salade les laisse assez vives pour équilibrer la douceur des pêches.
Conservez les tomates mûres à température ambiante plutôt qu’au réfrigérateur, et utilisez-les lorsqu’elles sont à leur plus parfumé.
<b>Les tomates de pleine saison n’ont pas besoin d’une cuisine compliquée. Elles ont juste besoin de l’attention appropriée.</b>
